Рыбный соус Фантьет: секреты «души» вьетнамской кухни

Промысел по производству рыбного соуса (ныок мам) в Фантьете зародился в конце XIX века. Из примитивных «лачуг» рыбаков это место превратилось во владения известных «хам хо» (владельцев цехов по производству соуса). Что же отличает рыбный соус Фантьет? Ответ кроется в двух основных ингредиентах и кропотливом процессе ферментации и прессования:

▪️︎ Анчоусы Полосатые и Анчоусы Угольные: Свежайшая рыба, только что выловленная из моря, немедленно засаливается для сохранения максимально высокого содержания белка.

▪️︎ Соль: Используется крупнозернистая соль, которую выдерживают на складе до «созревания», чтобы убрать терпкий, горьковатый привкус, оставив только чистую соленую ноту.

▪️︎ Метод Прессования (Gài Nén): Рыба и соль смешиваются в «золотой пропорции» (3 части рыбы : 1 часть соли), а затем помещаются для ферментации в большие деревянные бочки («thùng lều»), сделанные из дерева бангланг или боилой. Этот процесс длится от 12 до 14 месяцев под палящим солнцем Фантьета, что позволяет соусу равномерно созреть и приобрести красивый, естественный цвет.

Настоящий рыбный соус Фантьет не имеет резкой солености в начале. При дегустации вы почувствуете:

▪️︎ Цвет: От соломенно-желтого до янтарного (цвета крыла цикады), абсолютно прозрачный.

▪️︎ Аромат: Насыщенный, но мягкий, без рыбного запаха.

▪️︎ Послевкусие: Богатый сладкий вкус природного рыбьего белка (также называемый чистым сладким послевкусием), который долго ощущается в горле.

Жители Фантьета говорят: «Белый рис, тушеная рыба и тарелка рыбного соуса — это полнота жизни». Ныок мам Фантьет — это не просто приправа, но и «душа» местных деликатесов, таких как:

• Блины бань сео и бань кан Фантьет.

• Салат из рыбы май (Gỏi cá mai).

• Знаменитый «огненный котел» Лау тха (Lẩu thả).

Среди обилия промышленных соусов, традиционный ныок мам Фантьет продолжает стоять как символ терпения и преданности своему ремеслу. Каждая бутылка соуса — это дар океана, квинтэссенция солнца, ветра и умелых рук прибрежных жителей.

Если у вас будет возможность посетить Биньтхуан, не забудьте привезти несколько бутылок «аутентичного» рыбного соуса в качестве подарка для близких, сохранив вкус синего моря!